Πισία τα ποντιακά

Χρυσοκόκκινα φύλλα ριγμένα στο έδαφος. Με σεβασμό παραφράσω τον ποιητή και στέκομαι συγκλονισμένη απ’ την ομορφιά του τοπίου. Οροσειρά Ροδόπης, ένας συμπαγής πανέμορφος ορεινός όγκος με απίστευτη ποικιλία χλωρίδας. Ένας βοτανικός παράδεισος από άποψη ποικιλότητας ειδών. Απ’ ότι διάβασα σχεδόν το 60% της χλωρίδας της Ευρώπης απαντάται εδώ. Κωνοφόρα, οξιές, δρύες, θάμνοι ψηλοί ή λιγότερο, έρποντα φυτά και πολύχρωμα σπάνια λουλούδια δημιουργούν μια απίστευτη σύνθεση που ανάμεσα τους υπάρχουν ανηφορικά, κάποιες φορές και δύσκολα μονοπάτια που οδηγούν σε καταρράκτες, σπηλιές και κορυφούλες για να θαυμάσεις το μεγαλείο της φύσης. Aπό μακριά και το καλά προφυλασσόμενο και προστατευόμενο δάσος του Φρακτού που αποτελεί ένα από τα ελάχιστα, εναπομείναντα, αδιατάρακτα δασικά οικοσυστήματα.

Βρισκόμαστε στην Θράκη με περιβαντολλογικό σύλλογο για εξορμήσεις σε περιοχές φυσικού κάλλους. Συγκεκριμένα και με βάση την Δράμα ακολουθούμε κάθε μέρα και ένα διαφορετικό πρόγραμμα για να γνωρίσουμε όσο καλύτερα γίνεται αυτή τη μακρινή σε μας τους “Νότιους” περιοχή της όμορφης χώρας μας.

Εκπλήσσομαι όταν η Αγγελική, η εξαιρετική αρχαιολόγος ξεναγός μας, στη διάρκεια μιας διαδρομής με το πούλμαν, μας μιλάει εκτός των άλλων και για την πληθυσμιακή σύνθεση της περιοχής. Εκτός των ντόπιων χριστιανών και των Μουσουλμάνων Πομάκων που γνωρίζουμε, στη Δράμα αλλά και σε όλη την Θράκη φαντάζομαι, κατοικούν πολλοί Πόντιοι, Μικρασιάτες, Ρομά, αρκετοί Ηπειρώτες και μετανάστες. Δύσκολο χωνευτήρι η κάπως ξεχασμένη από τους εκάστοτε κυβερνώντες περιοχή. Κάποια στιγμή και μετά απ’ τα ενδιαφέροντα ιστορικά και κοινωνιολογικά θέματα, η κουβέντα γυρίζει σε πιο ανάλαφρα και καθημερινά των κατοίκων, ένα απ’ τα οποία είναι και η μαγειρική. Το στοιχείο μου δηλαδή. Προσπαθώ να μάθω τι παραδοσιακές συνταγές υπάρχουν εδώ και ποιες είναι.
Η Αγγελική, όπως μου είπε, την κουζίνα της οικογένειας έχει αναλάβει η Πόντια μητέρα της. Και το πρώτο που μου αναφέρει είναι τα περίφημα και εύκολα πισία. Μου δίνει κάποια στοιχεία αλλά θέλω να το ψάξω και άλλο ως προς την ποικιλόμορφη κουζίνα της Θράκης.

Η επόμενη ηλιόλουστη μέρα μας βρίσκει στην Ξάνθη. Σταθμεύουμε κοντά στον Κόσυνθο τον όμορφο ποταμό που διασχίζει την πόλη όπου μας παραλαμβάνει η Ιωάννα, δασοπόνος και συνοδός βουνού το επάγγελμα. Πολύτιμη συνοδός μας στην πόλη της, μας ξεναγεί και μας δείχνει ό,τι πρέπει να δει κάποιος σε μια σύντομη σχετικά επίσκεψη εδώ.

Ακούραστη, φιλική, γελαστή φυσιογνωμία η Ιωάννα, ξεχειλίζει από ζωή και από διάθεση να μας βοηθήσει σε ό,τι τη ρωτάμε. Και ναι, ναι με το που κάθεται στο παγκάκι να ξεκουραστεί η κοπέλα… από κοντά εγώ η “ενοχλητική”. “Και δε μου λες Ιωάννα μου, τι τρώτε εδώ, κάτι ιδιαίτερο τέλος πάντων, κάτι τοπικό”. “Τοπικό, τοπικό… άκου εγώ θα σου πω τι φτιάχνω εγώ στο σπίτι και τα παιδιά μου, που το έμαθα απ’ την Πόντια μητέρα μου, πισία φτιάχνω”. “Ω,ωωω” αναφωνώ χαρούμενη και σκέφτομαι. Δυο ξεναγοί, δυο Πόντιες στην καταγωγή γυναίκες, η ίδια συνταγή, μ’αυτό το εξωτικό όνομα. Πισία. Πάει και τελείωσε, την καπάρωσα τη συνταγή, πήρα λεπτομερείς πληροφορίες απ’ την Ιωάννα, πως τα φτιάχνει αυτή, πως η Πόντια μαμά και είμαι πανέτοιμη να τα φτιάξω και εγώ στην επιστροφή μου.
Ξέρω, ξέρω όλα πια υπάρχουν στο διαδίκτυο και από συνταγές τα πάντα όλα. Όμως βρε παιδί μου, άλλη γλύκα έχει να βρίσκεις τη συνταγή στον τόπο της και μάλιστα από νοικοκυρά που την φτιάχνει σπίτι της και για την οικογένεια της.
Η εξόρμηση μου στον πανέμορφο αυτό τόπο, τελείωσε με τον καλύτερο για μένα τρόπο. Πλούσιες εμπειρίες από δραστηριότητες στη φύση, από επισκέψεις στα μουσεία των πόλεων, από εξαιρετικούς και φιλικούς ανθρώπους, από γευστικότατα πιάτα και με μια παραδοσιακή Ποντιακή συνταγή που δεν έχω ξαναφτιάξει.
Ευχαριστώ θερμά την Αγγελική Κόμσιου αλλά και την Ιωάννα Πορφυλλίδου για τις γευστικές τους και όχι μόνο πληροφορίες.

Υλικά για τη ζύμη (βγήκαν 14 κομμάτια)

1 φλ.τσ. χλιαρό νερό
1 φακελάκι ξερή μαγιά
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις – μου πήρε περίπου 300 γρ.

Υλικά για τη γέμιση

400 γρ. πατάτες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
Μαϊντανό
Φρέσκια ρίγανη
Ελαιόλαδο
Ηλιέλαιο
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Το πρώτο που κάνω είναι να φτιάξω τη ζύμη για το φύλο. Ρίχνω το χλιαρό νερό σε μια λεκανίτσα και ανακατεύω τη ζάχαρη, το αλάτι και τη μαγιά. Περιμένω 2-3 λεπτά και αρχίζω να ρίχνω σιγά σιγά το αλεύρι. Ανακατεύω απαλά, και ζυμώνω, ώσπου να έχω μια εύπλαστη ζύμη. Σκεπάζω με μεμβράνη και την αφήνω σε ζεστό μέρος ώσπου να διπλασιάσει τον όγκο της. Περίπου 45 λεπτά.

Στη συνέχεια παίρνω από τη ζύμη κομματάκια όσο ένα καρύδι, τα πλάθω και τα αφήνω στην άκρη να ξεκουραστούν.

Καθαρίζω, κόβω σε κύβους τις πατάτες και τις βράζω. Τις στραγγίζω και τις λιώνω με ένα πιρούνι.

Καθαρίζω και ψιλοκόβω το κρεμμύδι, το σοτάρω σε μεγάλο τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο. Ρίχνω τον πουρέ της πατάτας και ανακατεύω καλά. Προσθέτω ακόμα λίγο ελαιόλαδο, η ζεστή πατάτα το τραβάει. Αλατοπιπερώνω και κλείνω τη φωτιά. Ρίχνω ψιλοκομμένα τα μυρωδικά. Αφήνω το μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Παίρνω κάθε καρυδάκι ζύμης με λαδωμένα χέρια και το ανοίγω πολύ εύκολα σε κύκλο, πάνω σε λαδωμένο πιάτο με τα δάχτυλα.
Βάζω μια γεμάτη κουταλιά απ’ το μείγμα της πατάτας στο ένα ημικύκλιο. Κλείνω τη ζύμη σχηματίζοντας μισοφέγγαρο. Για να κλείσει καλύτερα και πιο όμορφα χρησιμοποιώ τις μύτες ενός πιρουνιού. Τακτοποιώ τα πισία σε λαδωμένη πιατέλα. Βοηθάει πολύ.

Μερικά πισία τα τηγανίζω σε ηλιέλαιο. Τα ακουμπώ μετά σε χαρτί κουζίνας για να φύγει το λάδι τους.

Τα περισσότερα όμως τα ψήνω στο φούρνο, (όπως τα κάνει η Ιωάννα) σε καλά λαδωμένο ταψάκι και αφού τα έχω αλείψει με ελαιόλαδο, στον αέρα στους 200 βαθμούς, περίπου για 25-30 λεπτά. Ανάλογα πάντα με το φούρνο.