Πάπια με sauce κεράσι-πορτοκάλι (Κρακοβία)

Μια πάπια μα ποια πάπια; Μια πάπια απ’ το Πεκίνο; Μπορεί ναι! Μια πάπια απ’ την Κρακοβία; Σίγουρα ναι! Μια πάπια απ’ την Αθήνα; Μέσα είμαστε! Για να αρχίσουμε λοιπόν τη σύντομη αλλά γευστική έως γευστικότατη διαδρομή αυτής της πάπιας που πήδησε στο σημερινό, διαδικτυακό σας πιάτο, όλο γλύκα και χάρη και με την παλιά αυτή ξεχασμένη γεύση του σκουρόχρωμου στη σάρκα πουλερικού που δύσκολα συναντάμε στα κοτόπουλα του εμπορίου, εκτός κι αν είναι απ’ το κοτέτσι της γιαγιάς στην ορεινή Κορινθία.

Βρισκόμαστε στη μεγαλύτερη, διπλή μεσαιωνική πλατεία της Ευρώπης.  Όμορφη, ζωντανή, ελκυστική, πεντακάθαρη, ιστορική, μουσική, γευστική, άκρως τουριστική αλλά όχι “φθηνή”, υπό την έννοια της αισθητικής, η μεγάλη, κεντρική πλατεία της μοναδικής και ενδιαφέρουσας Κρακοβίας,  Rynek Główny, σήμα κατατεθέν της πόλης που από μόνη της αποτελεί πόλο έλξης χιλιάδων τουριστών από όλο τον κόσμο, σε καθημερινή βάση, βρέξει ή χιονίσει.

Αρχές Ιουνίου 2017, βραδάκι και εμείς πεινασμένοι αλλά ενημερωμένοι για ένα συγκεκριμένο καλό εστιατόριο κοντά στην πλατεία, κατηφορίζουμε χαλαρά την ULICA KOKONICZA. Στο Νο 15 το ” Kurka wodna “, κάτι σαν νερόπαπια η ονομασία του. Μπαίνουμε στην όμορφη ήσυχη αυλή του, διαλέγουμε τραπέζι και ζητάμε απ’ την ευγενέστατη, φοιτήτρια ψυχολογίας, σερβιτόρα να μας προτείνει πιάτα.
” Μα τι άλλο από μια υπέροχη πάπια με σάλτσα από γλυκό κεράσι. Η σπεσιαλιτέ του μαγαζιού μας. Είναι το πρώτο που πρέπει να δοκιμάσετε, ” λέει η Άννα και μας αφήνει διακριτικά για να αποφασίσουμε. Δεν υπάρχει δεύτερη σκέψη, πάπια λοιπόν το ένα πιάτο και τυλιχτό χοιρινό σε λάχανο το δεύτερο.  Έρχονται τα πιάτα, έρχονται και οι τοπικές δροσερές μπύρες, πηγαινοέρχεται και η φιλικότατη Άννα, της ταιριάζουν οι σπουδές της, μας δίνει άπειρες πληροφορίες σε ό,τι τη ρωτάμε και μένουμε όλοι ευχαριστημένοι. Λεπτομέρειες στα πιάτα που μου έκαναν εντύπωση, ήταν ότι το χοιρινό είχε συνοδευτικό, βρασμένα ρεβίθια και η πάπια είχε στάρι. Το ρεβίθια δεν μπορώ να πω ότι ταίριαζαν τόσο με το τυλιχτό χοιρινό, η πάπια όμως με την ενδιαφέρουσα σάλτσα της έδενε τέλεια με το στάρι.

Όπως καταλαβαίνετε και κυρίως βλέπετε, η γλυκιά πάπια της ” Kurka wodna “καταγράφηκε άμεσα στο τεφτέρι και στη γευστική μου μνήμη, πέταξε χαμηλά και με ένα ακριβές vol plané προσγειώθηκε απαλά και ελαφρώς πειραγμένη, δυο μήνες μετά στην κουζίνα και τα πιάτα μας, αφού την είχαμε ήδη γευτεί για δύο συνεχόμενα βράδια στο ίδιο εστιατόριο.

Κάποιες μικρές χρήσιμες πληροφορίες. Την κινέζικη πάπια την βρήκα και την αγόρασα κατεψυγμένη από μεγάλο σούπερ μάρκετ. Η αλήθεια δεν έκανα τον κόπο να ψάξω να βρω φρέσκια. Τη συνταγή με την προσθήκη του χυμού πορτοκαλιού την βρήκα στο διαδίκτυο και μου άρεσε, γιατί έτσι το εσπεριδοειδές  θα έσπαζε την λιπαρότητα της πάπιας. Τη σάλτσα μου την έδεσα με κορν φλάουρ, επίτηδες την έκανα σφιχτή για να έχει μια υφή μαρμελάδας, με την προσθήκη του γλυκού κεράσι βεβαίως. Εσείς φυσικά μπορείτε  να την κάνετε πιο ρευστή. Να πω επίσης ότι η πάπια έχει πολύ λίπος, το οποίο το αφαίρεσα λίγο πριν δέσω τη σάλτσα. Και τέλος το στάρι το έβρασα με την προσθήκη από το λίπος της πάπιας που ταίριαξε τέλεια με το κρέας και τη σάλτσα της. Μια πρόταση διαφορετική αλλά άκρως ενδιαφέρουσα και κυρίως γευστικότατη.

Υλικά (για 4 άτομα)

• Μια πάπια περίπου 2 κιλά. Με το λίπος που θα χάσει στο μαγείρεμα, θα μείνει σίγουρα η μισή.
• 1-2 πορτοκάλια
• 3-4 κ.σ. γεμάτες κεράσι γλυκό, σηκώνει και περισσότερες.
• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• Μερικά γαρύφαλλα
• Ελάχιστο ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι ή πάπρικα

Εκτέλεση

1. Καθαρίζω το κρεμμύδι, το κόβω στα 4 και καρφώνω μερικά γαρύφαλλα. Πλένω την πάπια και την τεμαχίζω σε 6 κομμάτια. Μπουτάκια, φτερούγες, πλάτη και στήθος. Χρησιμοποίησα κοφτερό μαχαίρι και γουδοχέρι για να σπάσω τα κόκαλα, μιας και είναι πιο σκληρά από το κοτόπουλο.
2. Τη στεγνώνω καλά με χαρτί κουζίνας και τη βάζω μαζί με το κομμένο κρεμμύδι σε πλατιά κατσαρόλα με ελάχιστο ελαιόλαδο. Εδώ να πω ότι επειδή η πάπια ήταν πάνω από 2 κιλά και δεν χωρούσε στην κατσαρόλα μου, μαγείρεψα μόνο τα μπουτάκια και το στήθος. Στο τέλος βέβαια διαπίστωσα ότι η πάπια χάνοντας το λίπος της, έμεινε στην κυριολεξία η μισή και θα μπορούσα να είχα στριμώξει αρχικά και τις φτερούγες και την πλάτη. Τα διατηρώ στο ψυγείο για να γίνουν στο γκριλ.
3. Σοτάρω καλά, όπως είπαμε με ελάχιστο ελαιόλαδο μιας και το λίπος που θα βγει είναι πολύ και σβήνω με το κρασί. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία και αφήνω να πάρει πολύ χρώμα και να εξατμιστεί το κρασί. Προσθέτω ζεστό νερό, περίπου 1 ποτήρι και την αφήνω να σιγοβράσει με σκεπασμένη κατσαρόλα, περίπου 70-80 λεπτά. Στη διάρκεια αυτή έχω γυρίσει τα κομμάτια 2-3 φορές ώστε να πάρουν χρώμα. Εσείς βέβαια δοκιμάζετε πόσο τρυφερή τη θέλετε και προσαρμόζετε το χρόνο σας.
4. Η πάπια είναι έτοιμη. Αφαιρώ τα κομμάτια σε πιάτο, χύνω το λίπος που βγήκε σε ποτήρι, το διατηρώ στο ψυγείο και για άλλες μαγειρικές και ετοιμάζομαι να δέσω τη σάλτσα με το κορν φλάουρ.
5. Το κρεμμύδι έχει λιώσει τελείως, αφαιρώ τα γαρύφαλλα και με σβησμένη τη φωτιά, ρίχνω το χυμό από το ένα μεγάλο πορτοκάλι. Ανακατεύω καλά και σε ένα ποτήρι με λίγο πορτοκάλι και ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα βάζω κορν φλάουρ. Η ποσότητα του κορν φλάουρ θα εξαρτηθεί από το πόσο σφιχτή ή ρευστή θέλετε τη σάλτσα σας, γιαυτό και δεν λέω την ποσότητα. Το ανακατεύω καλά και το ρίχνω αμέσως στην κατσαρόλα ώστε να δέσει η σάλτσα στην πυκνότητα που θέλω. Τέλος προσθέτω το γλυκό κεράσι, το οποίο βεβαίως ανακατεύω και αυτό πολύ καλά.
6. Η πάπια έχει έχει εκπληκτικό γευστικό κρέας και με αυτή τη σάλτσα ξεπερνάει κάθε γευστική προσδοκία. Συνοδεύω με στάρι βρασμένο σε νερό, προσθέτοντας και λίπος της πάπιας.

Καλή σας επιτυχία

Φωτο – εντυπώσεις